Accueil > Recettes > Les recettes du Chef > Cabillaud et Volaille
Cabillaud et Volaille
Silit c'est aussi une école de cuisine à Chalon sur Saône, en Bourgogne. Notre consultant culinaire, le chef étoilé Yohann Chapuis (Restaurant Greuze - Tournus), y intervient, lorsque l'école ouvre ses portes, dans le cadre de cours culinaires à la hauteur de sa renommée, tout en vous permettant de mieux maîtriser les fonctions de nos ustensiles de cuisine et de cuisson. 
 
DOS DE CABILLAUD A LA VAPEUR DE GROS SEL ET CITRONNELLE & GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE ET CITRON VERT

I) Ingrédients pour 4 personnes
•    1 morceau de cabillaud de 600 gr
•    80 gr de marinade à sel
•    500 gr de gros sel pour la cuisson vapeur
•    1 garniture pour la cuisson vapeur
•    24 pièces de gnocchis de pommes de terre et citron
•    150 gr de sauce marinière


II) Procédé

1)    Cuisson du cabillaud
Marinade à sel
•    70 gr de gros sel
•    3 gr de mignonette de poivre
•    2 gr de sucre
•    3 gr de zestes de citron vert
Bien mélanger le tout

Garniture cuisson vapeur
•    8 bâtons de citronnelle
•    4 rondelles de citron vert
•    4 gousses d’ail
•    4 branches de thym
•    4 feuilles de sauge

Rouler entièrement le cabillaud dans la marinade pendant 10 mn. Retirer le sel sur le cabillaud et le rincer légèrement
Dans le plat rond, disposer du gros sel au fond du plat à environ 2 cm d’épaisseur. Chauffer sur la plaque à induction
A la dernière minute une fois que le sel est très chaud ajouter la garniture pour la cuisson vapeur
Couper le cabillaud en 4 portions égales et le disposer sur la garniture. Placer la cloche en verre sur le plat rond et attendre 2 mn puis verser un peu d’eau sur le sel pour faire de la vapeur en dehors de la plaque à induction et remettre la cloche
Attendre 2 mn puis servir le cabillaud.

2)    Gnocchis de pommes de terre et citron vert
•    Cuire environ 220 gr de pommes de terre avec la peau
•    Récupérer 150 gr de pulpe de pommes de terre passée au tamis
•    45 gr de farine
•    1 jaune d’œuf
•    sel et poivre
•    zeste de citron vert

Mélanger le tout. Réaliser des petits boudins de 2 cm de diamètre . Couper tous les 2 cm
Rouler dans la paume de la main les morceaux. Puis les rouler sur le dos d’une fourchette
Cuire dans de l’eau frémissante 1 mn jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Rafraichir tout de suite. Réchauffer à la minute à la poêle avec un beurre monté.


3)    Sauce marinière
•    100 gr d’échalotes ciselées finement
•    20 gr de vinaigre de citron
•    100 gr de brunoise de pommes de terre blanchies
•    30 gr de pignons de pin torréfiés
•    80 gr d’huile d’olive
•    mélange d’herbes et de pousses de fleur
•    sel et poivre
•    4 gr de tandoori

Dans la poêle Domus, suer les échalotes avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et le tandoori. Ajouter l’huile et cuire le tout pendant 3 mn
A la minute égoutter le tout. Ajouter dans les échalotes et pommes de terre les pignons de pins torréfiés + herbes
Disposer sous les morceaux de cabillaud la marinière et ajouter un peu d’huile de marinière dessus.

****

AILERONS DE VOLAILLE FACON COQ AU VIN & CHANTILLY DE BUTTERNUT

I) Ingrédients pour 4 personnes
•    6 ailerons de volaille
•    250 gr de pulpe de butternut
•    4 croustilles de noisettes déshuilées
•    quelques pousses d’herbes et de salade



II) Procédé

4)    Cuisson des ailerons
•    6 ailerons de volaille
•    40 gr de carotte
•    20 gr de poireau
•    25 gr oignons blancs
•    2 gousses d’ail
•    150 gr de bouillon de volaille
•    400 gr de vin rouge

Colorer les ailerons dans la poêle Domus avec une légère coloration. Saler et poivrer. Ajouter la garniture au préalable tailler finement et colorer.
Mettre le tout dans la Biomatic. Ajouter le fond de volaille puis le vin rouge déjà bouilli à part.
Fermer et cuire sur la plaque à induction (160°C jusqu'à la montée complète de l'indicateur de pression puisse à 130°C) 15 min position 2.
Retirer les ailerons puis les désosser entièrement. Réduire le jus à demi-glace à part tout seul dans le Tous Feux - Tous Froids
A la dernière minute garder un peu de jus pour faire la sauce avec un peu de beurre frais.
Puis dans le reste du jus ajouter les morceaux d’ailerons, les réchauffer et vérifier l’assaisonnement et dresser.


5)    Chantilly de butternut
•    200 gr de butternut éplucher, laver et couper en morceaux
•    40 gr d’oignons blancs
•    10 gr de blancs de poireaux
•    200 gr de fond blanc de volaille
•    100 gr de lait
•    100 gr de crème UHT à 35%
•    sel et poivre


Mettre le tout dans la Biomatic 3L et faire cuire 10min position 2. Egoutter le butternut puis le mixer dans un blendeur en ajoutant le jus de cuisson selon la consistance souhaitée.


6)    Croustille de noisette
•    30 gr de noisettes déshuilées
•    10 gr de farine type 55
•    40 gr de beurre
•    40 gr de blanc d’œuf
•    sel et poivre

Dans le bol Kaiser, mélanger le tout à l'aide de la maryse à température ambiante avec le beurre tiède.
Etaler finement sur une plaque pour une 1ère cuisson au four à 170°C pendant 2 minutes puis emporte-piècer à la taille souhaitée et cuire à nouveau 4 mn à 170°C.

Bonne dégustation!

 
Partagez cette page
avec vos amies et amis