Dos de cabillaud

Dos de cabillaud et poireaux à la réglisse


S’il existe un mariage de saveurs que vous devez tester, c’est au travers des ingrédients de cette recette de dos de cabillaud accompagné de poireaux à la réglisse. Un délice !

 

Dos de cabillaud

 

Ce dont vous avez besoin:

Ingrédients: 4 morceaux de cabillaud avec la peau de 150 g, 3 poireaux de taille moyenne, 4 cs de confit de vin rouge (= facultatif), 30 cl de vin rouge, 75 g de beurre, poivre, 1 bâtonnet de réglisse, fleur de sel

Ustensiles: Sicomatic T-Plus + panier + trépied, plat rond en Silargan®

 

Comment vous y prendre étape par étape:

  1. Tailler en tronçons de 5cm les blancs de poireaux et les cuire à la vapeur en Sicomatic 4min en position I.
  2. Egoutter les poireaux, puis les faire revenir dans la Sicomatic dans 40g de beurre. Saler, poivrer et râper la réglisse. Remuer le tout et couvrir avec la cloche en verre à feu doux pendant quelques minutes ou régler la Sicomatic sur la position « marmite » (= sans pression vapeur).
  3. Réduire le vin rouge afin d’obtenir un « miroir » puis ajouter 20g de beurre frais et (facultatif) le confit de vin rouge. Remuer, saler et poivrer.
  4. Pour la décoration et pour ne rien « perdre », avec le vert tendre des poireaux, faire une julienne, frire à 160°C puis l’égoutter sur du papier absorbant et saler.
  5. Dans le plat rond préalablement préchauffé, cuire dans le beurre restant les dos de cabillaud et bien faire dorer le côté peau. En fin de cuisson, ajouter le poivre et la fleur de sel.
  6. Servir les dos de cabillaud sur les poireaux au beurre de réglisse et un trait de sauce au vin et un peu de julienne frite.